广东咕咾肉VS东北锅包肉,年夜饭里的甜肉南北派,谁更甜?

当前位置:首页 > 旅游美食 发布时间:2020-01-23编辑:来源:www.shuaigewo.com阅读数: 手机阅读
一桌丰盛的年夜饭中,五味俱全,唯酸甜之味穿行于大鱼大肉的厚重味道中如一股清流,南北方各有一个代表菜,锅包肉是东北人心中的一道白月光,咕噜肉则是广东香港一带最家常的味道。这两道菜虽各居南北,却都是以猪肉做戏,酸甜入味,也是让老外最喜欢的中式菜,在南北甜肉年味大赏中,南北甜肉谁最甜?

锅包肉在东北是可以降伏住熊孩子的一道菜,也有人说,锅包肉就是东北人心中的一道白月光。打开一个锅包肉的标准:有酥脆的口感,肉片薄厚均匀,酸甜味包裹着酥脆的味道, 一口咬下去口腔中落下一个酥脆的声音,继而酸甜多汁的味道满溢口腔,肉片外酥里嫩多汁。

从沈阳故宫出来马路对面有一排馆子,有些店铺的外面挂着一个小黑板,上写老式锅包肉, 着实霸气的很。去东北旅行前查了一些旅行攻略,有人在写攻畋里就说吃锅包肉就要找写着老式锅包肉的馆子,相对于最爱一锅乱炖的东北人来说,做锅包肉明显步骤繁琐复杂得多,所以当一家馆子敢挂出老式锅包肉的牌子的话,店里绝对也是有一个可以压阵的厨师,当然也不愁无食客。也只有到了东北之后,你才发现,原来大家以为可以一统东北三省的锅包肉也是有着派系之分的,代表着正宗和老派的哈尔滨派的锅包肉就鄙视其它地方的锅包肉,觉得新派的做法简直就是不入流的锅包肉。

老派和新派之间的区别在哪里呢?老派的酸甜味就是以糖醋来调汁的,而新派的则加入了番茄酱来调糖醋汁,放不放番茄酱也是东北锅包肉派系的分水岭。

东北锅包肉是从哈尔滨起源,一个名为郑兴文的官厨专门接待外国友人的道台府中创作出来的一道菜,为了宴请外国友人,他做了一个”焦炒肉条“的菜,但老外不适应东北的咸浓口味,于是在老外的要求之下,郑兴文将肉爆炒后,淋上糖醋汁,按照这道菜的做法索性取名为“锅爆肉”,但老外读爆字读不准,读包,于是锅包肉就这么流传下来了。锅包肉在东北的存在很硬核,但凡有大场面的宴席上,锅包肉总会是要露脸的,一桌东北硬核菜中,锅包肉就是专属东北人私藏的一抹酸甜。

南北年夜饭菜单偶尔也会来一次串味,锅包肉从东北走向南方人的餐桌,看似复杂的锅包肉其实手段不过是上浆挂糊 、油炸、勾芡,在勾芡时要选择土豆淀粉,这样出来的锅包肉呈现出晶高透明的色泽,为了肉质的鲜嫩,选择猪里脊肉是最好的了,锅包肉的酥脆需要经历两次油炸。

以糖醋调味做甜肉岂止于东北呢?被称站在食物链顶端的广东人,过年时则会有一道咕噜肉的表演。

咕噜肉也称作咕咾肉。很有意思的是,锅包肉当时是为了给俄国人制作的菜,而咕噜肉也是老外最喜欢的中式菜中的一个,两者都是令“歪果仁”最心水的中国菜,口味都是酸甜为主。

看过电影《满汉全席》的人肯定会记住片中一个桥段,罗家英左右开锅,淀粉、酸汁、糖浆、冰块依次而来,很快端出一盘水晶咕咾肉,不同于东北锅包肉出场必定会有一个大场面,咕咾肉完全就是广东或香港人的家常味道,咕咾肉也就是咕噜肉。

咕咾肉颜色好看,油光红亮的颜色已经是诱人,甜酸酥香多汁带着肉香味道的口感说它是令人把持不住的手边零食好像更为合适。据说在广东,每一个主妇都有做出好吃的咕咾肉的本事,它能一年四季频繁出入于普通人家里的餐桌。

有人做了让海外民众喜欢粤菜菜品的调查,在调查列明的20余种菜品中,“菠萝咕噜肉”(61.8%)、虾饺(58.5%)、烧麦(32.9%)成为最受海外民众喜爱的三道粤菜。各国唐人街的餐馆的菜单必有咕噜肉,咕噜肉英译为“sweet and sour pork”,故又名甜酸肉,其卤汁又称为“甜酸汁”,也是歪果仁最心水的中国菜之一。所以咕咾肉也被称作“又是广东口味又是世界口味”。

关于咕咾肉的传说版本众多,最靠谱的一个版本为咕咾肉的起源广州,始于清朝,因当时在广州的外国人很喜欢吃中国菜,特别是糖醋排骨,但饮食习惯不爱吐骨,广东师傅便将去骨的肉加入调味料及淀粉,并制成一个肉丸,入油锅炸至酥脆,最后黏上糖醋卤汁,成功吸引外国人吃用。不过外国人发音不准,将「古老肉」叫做「咕噜肉」,故名称被叫到至今。这点和锅包肉的名字由来相似。

优质的咕咾肉菜式,卖相在于最外面是一层浓郁的芡汁,猪肉味夹杂着芡汁的甜味,咸甜得宜。

咕咾肉要选梅肉来制作,广东人偏爱梅肉,叉烧肉也是用梅肉来制作的,和锅包肉不同的是,咕咾肉会加入水果菠萝和红绿辣椒来搭配出好看的颜色,现在有的粤菜厨师在咕咾肉里还加了鲜艳的草莓来制作,另外广东最懂得“镬气”也会运用于一道咕噜肉上。咕咾肉的烹调方法,先将猪肉切件腌味,然后沾上生粉,放进油镬炸至金黄色,再将炸好的肉连同配料和咕噜汁炒成。半肥瘦脢头猪肉经油炸后要做出不用牙齿咀嚼,只需用舌尖稍为在口腔里轻轻挤压,肉块就很容易咬开,并有肉脂的甘香在口腔内回味。

在年夜饭里的重多大菜中,北方的酸甜味道的锅包肉或是广东的咕咾肉,它们的及时出现总可以挽救一下在年夜饭里中大鱼大肉所至的年饱,用酸甜酥脆味道可以打开食欲,令人重新振奋起来吃个痛快。

年夜饭的丰富一篇难尽,各地都有各自的年夜饭美食。中国的传统节日中,没有哪一个节日如年这般有仪式感且满溢着喜庆的气氛,年味是一种多元素组合而成的味道,它没有明确的酸甜苦辣咸的指向,但却有着海纳百川一样的气势,玄妙地统领着年的一切,它可以是味道,可以是团圆,可以是美好的祈愿……

每一年的年味大赏戏码基本都是从一桌年夜饭开始的,老北京人过年会有一个什锦暖锅,湘西的血粑鸭,广西贺州的百菜酿,潮汕的老鹅头,广东为了讨一个口彩要吃发菜, 安徽则会请出臭鳜鱼亮相,总之酸甜苦辣咸皆能入年味形成各地特色的年夜饭美食标签。

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